Назван лучший зефир в россии

Пастила, зефир, маршмеллоу. Что общего у этих сладостей?

Рецептов и технологий приготовления каждой из этих «вкусностей» — множество. Что не удивительно, ведь история этих кондитерских изделий насчитывает почти семь веков. И берет начало она именно в России.

Можно гордиться тем, что считающие себя негласными королями десертов французы на сей раз позаимствовали идею для своего блюда (зефира) у отечественных кондитеров. Ведь родоначальником этих сладостей является пастила — древнерусский десерт. Depositphotos

«Лакомство из ягодного сока» — пастила

Готовили сие сладкое блюдо (как её раньше называли — «постила») с 14 века. Родиной десерта официально признают Коломну.

Первая пастила мало походила на современную вариацию, для её приготовления использовали кислое яблочное пюре (хорошенько взбитое), мед (позже сахар). Эта масса тоненько намазывалась на ткань и подсыхала в русской печи двое суток.

Легко этот процесс выглядит только на словах, будничным лакомством пастила уж точно не была. Чтобы получить нужную консистенцию фруктового пюре, требовался не один день непрерывного взбивания («пастильщики» сменяли друг друга по много раз). Потому и стоил этот десерт соответствующе: в два раза дороже куриного мяса или в 15 раз дороже хлеба (за тот же вес). Depositphotos

Спустя лет сто после изобретения пастилы в ее рецепт добавили яичный белок, что придало кондитерскому изделию привычно белый цвет и большую воздушность. По первоначальному, дореволюционному, рецепту сладости из антоновки (зеленых кисленьких яблок) и сейчас производят пастилу. Немало поспособствовало этому открытие музея «Коломенская пастила». Источник

Окончательно же сформировался внешний вид современной пастилы в советские времена, когда её производство автоматизировалось в промышленных условиях, упростилось. Традиционной формой стали небольшие белые или бело-розовые брусочки. Depositphotos

Сладость с именем ветра — зефир

Его история окутана разными легендами, версиями. Для «красного словца» приписывают его изобретение и древним грекам, и даже древним египтянам. Но всё намного прозаичнее: тщательно скрываемый русскими умельцами рецепт пастилы в 19 веке просочился за границу, где его подхватили предприимчивые французы.

Они тоже использовали фруктово-яблочное пюре со взбитыми белками, но стали добавлять для загустения, придания формы желатин, агар и тому подобное. Такой компонент позволил «отсаживать» зефир, то есть выдавливать его из специального кондитерского мешка, благодаря чему у этой сладости совсем другая форма. Популярностью пользуется также зефир в шоколаде. Depositphotos

Заморский последователь — маршмеллоу

Новый Свет хоть и распробовал наши сладости, но решил сэкономить: не переправлять за океан для американских сладкоежек советскую пастилу или французский зефир.

«В ответ» они изобрели свой аналог воздушного, низкокалорийного десерта, переиначив немного состав. На смену яблочному пюре пришло виноградное, белки же заменили на разбавленный водой кукурузный крахмал.

Оттого структура этой сладости более тягучая и вкус немного отличается.

Форму тоже решили сделать свою — маленькие «пухлые» квадратики, так знакомые нам по американским фильмам. «Подрумянивать» маршмеллоу на палочке на костре во время походов и семейных посиделок (так называемых барбекю) столь же традиционно для американцев, как для наших соотечественников — печь картошку в золе и жарить шашлыки. Depositphotos

К слову, от «обжаривания» заморские мини-зефирки становятся больше и воздушней. Ещё один интересный факт: сейчас в Америке все «родственные» воздушные сладости называют одинаково — «marshmallow».

О полезных свойствах основного компонента этих десертов — яблоках — и говорить не стоит. Наверно, поэтому педиатры одними из первых сладостей детям разрешают зефир/пастилу. Depositphotos

Присутствующий же в составе пектин (не стоит бояться «химического» названия, это натуральная производная) помогает нашим сосудам, снижает холестерин, выводит вредные вещества.

Фруктоза улучшает мыслительные процессы, а белок — состояние мышечной ткани.

Хоть в зефире и пастиле нет витаминов (особенности производства не оставили им ни малейшего шанса), побаловать себя такими полезными сладостями и вкусно, и полезно.

Полезные свойства

Как уже отмечалось выше, зефир — одна из немногих сладостей, которые диетологи считают полезным для организма, однако, разумеется, лишь при условии употребления в разумных количествах. Полезные свойства зефира обусловлены в значительной степени его составом, и прежде всего, как ни странно, желирующими компонентами, которые использовались для его приготовления.

Так, зефир, приготовленный с использованием агар-агара, очень полезен для микрофлоры кишечника. Все дело в том, что агар-агар — компонент уникальный. Благодаря грубым волокнам клетчатки в его составе, он практически не усваивается организмом и проходит через пищеварительную систему «транзитом». По пути, однако, он успевает связать токсины и отравляющие вещества, которые потом выводятся из организма естественным путем.

Кроме того, агар-агар обладает слабым желчегонным действием, а также является мощным противовоспалительным средством. Не стоит забывать также и о том, что агар-агар готовят из водорослей, а значит, он может похвастаться высоким содержанием йода и железа, необходимых для нормализации формулы крови и работы щитовидной железы .

Пользу пектина для здоровья также сложно переоценить. Это так называемое «неперевариваемое пищевое волокно». Иначе говоря, попадая в пищеварительный тракт, он, словно губка, вбирает в себя отравляющие вещества и токсины со стенок кишечника, связывает их и выводит из организма, нормализуя деятельность ЖКТ.

Помимо этого, пектин обладает свойством благотворно сказываться на кроветворении, уменьшает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний. Также он ускоряет метаболизм и помогает понизить уровень «вредного» холестерина. Наконец, это вещество может похвастаться противовоспалительными и обезболивающими свойствами — попадая в желудок, пектин обволакивает слизистую, купируя воспалительный процесс и снижая вероятность ее раздражения .

Если же говорить о желатине, то этот компонент не настолько однозначно-полезный, как пектин и агар-агар. Некоторые исследователи утверждают, что в костях и хрящах свиней могут накапливаться гормоны и антибиотики, которыми «пичкали» свиней на фермах. Кроме того, желатин является более калорийным, чем другие загустители.

Однако, это вовсе не значит, что у него нет никаких полезных свойств. Зефир, приготовленный с использованием желатина, полезен для суставов, помогает предотвратить развитие ревматизма и артрита, а также улучшает состояние волос и ногтей .

Следует принимать во внимание и тот факт, что полезные свойства зефира продиктованы не только желирующими компонентами. Углеводы, кладезем которых является это лакомство, способствуют когнитивной деятельности

Фруктовое пюре обеспечивает организм витаминами, повышает его общую резистентность перед бактериями и вирусами, повышает жизненный тонус.

Польза и вред зефира

Зефир — один из небольшого количества кондитерских продуктов, разрешенных для диетического употребления. Его вред как сладости минимален, что обусловлено натуральным ингредиентным составом. Пюрированные фрукты, белок, пектин или агар — все это безопасные продукты. В качественном зефире нет глютена, зато есть калий, магний, железо, фосфор.

Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 330 ккал, гликемический индекс — 65. Состав нутриентов классического зефира:

• 0,8 г белков;
• 0,1 г жиров;
• 79,8 г углеводов.

Качественный зефир не влияет на концентрацию холестерина в крови. Содержащаяся в составе глюкоза положительно влияет на функциональность головного мозга, дает организму энергию. А ягоды или фрукты — источники витаминов, тонизирующих и повышающих иммунитет веществ.

Пектин тоже поглощает токсичные вещества, накопившиеся в кишечном тракте, нормализует пищеварение. Также этот ингредиент улучшает кроветворение, положительно влияет на состояние сосудов, стимулирует метаболизм. При воспалении желудка пектин выполняет обволакивающую функцию, благодаря чему снижаются болевые ощущения.

Желатин, будучи производным свиных костных и хрящевых тканей, менее полезен, чем вышеперечисленные желирующие компоненты. В нем могут присутствовать следы гормональных веществ и антибиотиков, попавших в организм свиней. Однако желатин положительно влияет на состояние суставов, снижает риск артритов.

Главный вред от употребления зефира связан с тем, что в продукте содержится много сахара. Поэтому, лакомясь десертом, необходимо соблюдать меру: максимальная суточная порция — 2 штуки. Нельзя включать зефир в рацион при диабете, ожирении, нарушениях метаболизма, патологиях поджелудочной железы. Глазированный зефир запрещен при индивидуальной непереносимости шоколада. Диабетикам разрешается лакомиться кондитерским изделием, в котором сахар заменен фруктозой либо стевией.

Людмила Куканего специально для OnWomen.ru

Что вкуснее: зефир или пастила?
Зефир 50.87%

Пастила 32.92%

По настроению 16.21%
Проголосовало: 401

Дата: 21.12.2021.

Основной ингредиентный состав

Согласно ГОСТ, в производимый промышленным способом зефир входят следующие продукты:

• Пюрированные фрукты или ягоды. Они не только создают вкус кондитерского изделия, но и выполняют стабилизирующую функцию, так как содержат пектин. Большая концентрация пектина отмечается в яблочном и смородиновом пюре, поэтому оно чаще всего используется в кондитерском производстве. Реже для производства зефира берут сливу, персик, грушу, малину, вишню, абрикос. Из этих компонентов чаще делают лакомство в домашних условиях.
• Сахар. В составе десерта выполняет функцию не только улучшителя вкуса, но также консервирующего и стабилизирующего компонента.
• Сырой белок. При взбивании пюрированной массы формирует рыхлую, воздушную структуру продукта. При промышленном производстве вместо куриных яиц нередко берут порошковый альбумин — высушенный белок. Качество продукции из-за этого не страдает, а срок годности увеличивается.
• Желирующий компонент. Чаще всего используется пектин. Без него приготовленная масса не обретет стабильную форму. Многие производители используют агар-агар.

Некоторые производители добавляют в продукт консерванты, регуляторы кислотности, ароматизаторы. Эти добавки продлевают срок хранения зефира, влияют на вкус. Например, часто встречаться диоксид серы и лактат натрия.

Состав зефира: из чего он делается

Само название «зефир» переводится как «легкий ветерок». И действительно: настоящий, «правильный» зефир – легкий и воздушный, в меру мягкий и очень сладкий. Да и состав продукта очень простой, и готовится он без духовки:

• Сахар/фруктоза
• Вода
• Желатин/пектин/яблочное пюре
• Лимонная кислота
• Сода
• Крахмал

Как видите, все эти ингредиенты легко достать, так что из чего делается — понятно. Вся сложность в приготовлении заключается только в том, что желатин и сахар нужно надолго (2 часа) замачивать в воде и взбивать всю массу потом придется достаточно длительно по времени, с правильными промежутками.

Считается, что самый вкусный зефир делается из яблочного пюре, а самый полезный – из водоросли агар-агар, которую обычно обозначают, как Е406. Просто из желатина получается не самый лучший, однако в домашних условиях можно попробовать сделать эту сладость и из яблок с желатином вместе.

Польза и вред зефира

Источник фото: shutterstock.com Настоящий зефир готовят на основе яблочного пюре. За счет него в продукте образуется много пектина. Это вещество очень полезно для здоровья женщин, в том числе беременных, мужчин и детей, а также пожилых людей. Пектин отличается противовоспалительным действием, эффективно выводит из организма пестициды, металлы, шлаки, вредные вещества и токсины. Он нормализует кровообращение и приводит в норму уровень холестерина в крови.

Но зефир имеет и другие полезные свойства:

• укрепляет кости;
• предотвращает анемию;
• благотворно воздействует на щитовидную железу;
• очищает печень;
• восстанавливает красоту волос;
• отвечает за здоровье зубов;
• положительно действует на состояние ногтей и суставов.

Однако не только пользу несет такой десерт. Зефир может оказать вред, если употреблять его при противопоказаниях. Вред сладости заключается только в его чрезмерном употреблении. Если порции десерта будут огромными, то это принесет вред фигуре и не позволит добиться похудения. Также стоит отказаться от лакомства при кариесе и других заболеваниях зубов. Среди прочих противопоказаний выделяется аллергия на определенные компоненты продукта.

Критерии определения качества

Чтобы определить, насколько качественны образцы зефира, они были рассмотрены сразу по нескольким параметрам. В первую очередь, было изучено, сколько составляет массовая доля фруктового сырья.

Если обратиться к нормам ГОСТа для зефира, этот параметр должен быть не меньше 11 %. Сразу несколько брендов продемонстрировали показатель, который оказался ниже необходимого уровня.

Четыре компании, как выяснилось, осуществляли производство в соответствии с нормами ТУ, а не ГОСТа. Итак, какие марки зефира Роскачество сочло худшими?

«Сибирь»

Производитель: Кондитерская фабрика «Сибирь», Иркутская обл., г. Нижнеудинск

Продукция этой компании, если верить заверением специалистов, представляет собой продукт, в котором использованы заменители натуральных веществ. Массовая доля фруктового сырья в этом образце оказалась ниже нормы.

На заметку!Продукция торговой марки «Сибирь» оказалась «рекордсменом» по содержанию фруктового сырья. Его в составе зефира этой марки было обнаружено всего 0,3%.

«Красная цена»

Производитель: ООО «Кондитер», Ростовская область, г. Каменск-Шахтинский

У этой марки также оказался достаточно низкий процент фруктового сырья. После детальных исследований выяснилось также, что в составе продукта присутствуют консерванты, о которых ничего не было сказано на упаковке.

«365 дней»

Производитель: ООО Кондитерская фабрика «Сокол», г. Москва

Этот образец, равно как и предыдущие, получил статус самого худшего по качеству зефира. Объём фруктового сырья оказался гораздо ниже установленного ГОСТом показателя. Кроме того, выяснилось, что производитель добавляет в состав ингредиенты, о которых ничего не указывает покупателю на маркировке.

На заметку!Основные претензии Роскачества коснулись несоответствия по массе продукта, указанной на этикетке, и состава зефира.

Aro

Производитель: ООО Кондитерская фабрика «Сказка», Калужская обл. д. Курилово

Изготовители зефира не сочли обязательным уведомить потенциального покупателя о реальном составе продукта. Продукт этой марки не достиг установленного минимума по содержанию фруктового сырья. Его уровень всего 3,5 %.

По всем остальным критериям также он показал недостаточно хорошие показатели. В этом образце был выявлен потенциальный аллерген – диоксид серы.

«Полет»

Производитель: ООО Кондитерское предприятие «Полёт», Московская область, г. Люберцы

Этот образец также не прошел испытаний. Ему было предъявлено сразу несколько претензий. Так, в его составе указано наличие цельного молока, хотя в реальности его там эксперты обнаружить не смогли. Доля фруктового сырья, роль которого обычно выполняет яблочное пюре, также оказалась ниже требуемого.

https://youtube.com/watch?v=n0tnZ7iYLeA

Использование в кулинарии

Чаще всего зефир подают как самостоятельный десерт к чаю или кофе. Однако многие гурманы используют его для приготовления тортов, пирожных, а также добавляют во фруктовые салаты.

Сочетается ванильный зефир с цитрусовыми, а также со свежими ягодами, например, со смородиной, клюквой или черникой.

Готовим классический зефир

Зефир — лакомство, которое можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты: 4 крупных яблока, один яичный белок, пакетик ванильного сахара. Для приготовления сиропа: 470 г сахара, 160 г воды, 8 г агар-агара.

Агар-агар замочите в воде (8 г агар-агара на 160 г воды). Яблоки запеките в духовке, пока они не станут полностью мягкими.

Мякоть запеченных яблок извлеките из шкурок и перетрите вилкой в пюре. Также можно использовать блендер.

В пюре всыпьте сахар, ванильный сахар и дайте полностью остыть.

Агар-агар поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Загуститель должен полностью раствориться. Добавьте 470 г сахара, размешайте и доведите до кипения. Проварите в течение пяти минут, постоянно помешивая. Будет готов, когда за деревянной лопаткой, которую вы в него окунете, потянется тонкая нить. Выключите огонь.

В яблочное пюре добавьте половину белка и начните взбивать. Когда масса слегка посветлеет, добавьте вторую половину белка и взбивайте, пока масса не станет пышной и густой.

Медленно, тонкой струйкой вливайте в массу все еще хорошо теплый сахарный сироп, продолжая взбивать

Обратите внимание, что масса будет существенно увеличиваться в объеме

Когда масса начнет по консистенции напоминать сырье для приготовления безе, с помощью кондитерского шприца сформируйте половинки зефиринок

Обратите внимание, что агар-агар застывает быстро, поэтому действовать предстоит стремительно

Оставьте зефир на сутки. За это время он застынет. Сверху посыпьте половинки сахарной пудрой и соедините их между собой — их нижние части останутся чуть влажными и липкими, так что никакие дополнительные «промазки» использовать нет необходимости.

Готовим зефир на желатине

Для его приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты: три яичных белка, 250 г сахара, 100 г воды, столовая ложка меда, 16 г желатина, столовая ложка лимонного сока, половина чайной ложки растительного масла, любые ароматизаторы и красители по желанию, сахарная пудра.

Желатин замочите в холодной воде. Белки с лимонным соком взбейте до образования крепкой пены.

Смешайте в сотейнике сахар, мед и воду. Доведите до кипения и проварите, пока смесь не будет напоминать светлую карамель. Снимите с огня. Добавьте желатин и перемешайте, пока он полностью растворится.

Не прекращая взбивать белки, начните медленно добавлять в него сироп. Взбивайте около 10 минут, пока смесь не станет однородной. Добавьте ароматизаторы или красители.

Силиконовую форму смажьте растительным маслом без запаха, посыпьте сахарной пудрой. Выложите массу и сверху также обильно посыпьте пудрой.

Несколько секретов приготовления

Обратите внимание, что, если вы готовите яблочный зефир, то фруктовое пюре должно быть не водянистым, а наоборот, очень густым. Лучше всего использовать для его приготовления яблоки сорта антоновка, которые зарекомендовали себя как отличное сырье для зефира

Застывает зефир, как правило, в течение одного-пяти часов, в зависимости от рецепта. После этого его надо подсушить в течение суток, чтобы образовалась тонкая корочка.

Если треть сахара в рецепте заменить глюкозным сиропом, у готового лакомства увеличится срок хранения. Даже когда сверху зефир подсохнет, его сердцевина останется очень нежной.

Чтобы зефир «держал форму», взбивать массу следует очень тщательно, не жалея сил и времени. В противном случае он расплывется.

Лента новостей

За 9 минут: необычную кражу сравнили с голливудским фильмом

Пригожин отправил Европарламенту кувалду от «музыкантов» ЧВК «Вагнера»

В севастопольской школе произошел скандал с радужным флагом

В Польше рассказали о «подарке» Киева Путину

Проигравший суд по квартире мужчина устроил бойню на улице — убиты трое

Путин наградил военкора Пегова орденом Мужества

Автор «дома с шашелем» порадовал Севастополь новым проектом

В Херсоне заявили о казни не менее 100 мирных жителей

На Севастополь надвигаются дожди и холод

ПСБ в Севастополе за полтора месяца нарастил портфель привлеченных средств почти вдвое

Как мы теряем кинохронику военной спецоперации на Украине

Донбасс. Терпение и сплочение: как пережить суровую зиму

Высокая кухня: как крымчанка начала готовить еду для участников СВО

Жители Севастополя спотыкаются о проблемы памятника восстанию 1905 года

Медийный поворот: как перебои с электричеством влияют на Украину

Почему выплаты участникам СВО стали «довольствием раздора»

Молоко не прошло проверку

Роскачество провело масштабную экспертизу пастеризованного молока 100 торговых марок из 37 регионов России. Мониторинг охватил 70% доли рынка в 2022 году. Треть проверенных образцов не соответствовала нормам безопасности.

Молоко семи марок (7% от общего числа) оказалось подделкой. Специалисты обнаружили в образцах фитостерины, что говорит о фальсификации продукта растительными жирами.

В молоке 15 марок нашли повышенное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (КМАФАнМ), что говорит о начальной микробиологической порче продукта, то есть плохом качестве сырья. В 13 образцах обнаружили кишечную палочку.

Требованиям к внешнему виду продукта не соответствовало молоко одной торговой марки, нарушения консистенции отмечены у двух образцов. В 19 случаях молоко не отвечало требованиям к вкусу и запаху, несоответствие по цвету выявили в восьми образцах.

Хорошая новость — антибиотики, листерии, сальмонеллы и стафилококки не нашли ни в одном образце. В итоге всем нормам законодательства и опережающим требованиям Роскачества соответствовало молоко 21 торговой марки. Подробнее с результатами исследования и рейтингом проверенных продуктов можно ознакомиться на сайте Роскачества.

Фото: Jan Huber/Unsplash

Состав и методы производства зефира

Зефир – это угощение, которое известно многим любителям сладкого. Он нежный, воздушный, тающий во рту! Дополнительный его плюс заключается в том, что в него можно добавить какие-то добавки, а можно поэкспериментировать со вкусами. И в случае с зефиром открывается большое поле для творчества – вот почему многие интересуются, из чего делают зефир.

Кстати, эта сладость является одобренной диетологами. Причиной является состав зефира – он из небольшого количества сахара, яичного белка, а также из пюре (фруктового или ягодного). В качестве стабилизатора здесь выступают пектин в зефире или агар-агар. Вот почему такую сладость относят к полезной – в ней содержится минимальное количество калорий. А еще здесь отсутствуют жиры и вредный для многих глютен.

Состав зефира полезен, особенно, если его готовить самостоятельно, так как в него входит много полезных веществ, среди которых железо, калий, фосфор и многие другие полезные минеральные вещества. Соответственно, он не только улучшает общее состояние человека. Также оно понижает холестерин. А глюкоза, которая входит в состав продукта зефир, благоприятно влияет на мозг человека.

Состав зефира белого по госту ниже

Из чего делают зефир? В качестве основы выступают такие продукты, как пюре из смородины или яблок. Соответственно, от выбранного продукта будет зависеть и цвет. Например, если продукт приготовлен на яблоках, то цвет будет белым или слегка желтоватым. Состав зефира белого будет обуславливать его цвет. Если же на смородине, то розовым или сиреневым.

Также при приготовлении или покупке этого продукта рассматривайте его свойства. Он имеет вкус с кислинкой, что обусловлено содержанием ягодного или фруктового пюре. На ощупь он мягкий, рыхлы, если на него немного надавить, то он снова вернет свою форму.

Зефир что это такое

Производство зефира в домашних условиях дает больше разнообразия. Сюда можно добавить практически любое пюре из ягод или фруктов. Соответственно и оттенки могут получиться разными. Поэтому если цвет лакомства далек от привычного вам – не спешите отказываться. Структура домашней сладости примерно такая же, что у производственной. Правда, домашний все же воздушней и нежнее.

Как правильно выбирать и хранить

Чтобы качество лакомства не разочаровало вас, к выбору зефира следует подойти ответственно. При этом необходимо учитывать несколько факторов:

1. В составе зефира белого цвета не должно быть никаких красителей. Недобросовестные производители часто искусственно «отбеливают» это лакомство с помощью разнообразных химических добавок. Однако дело в том, что зефир, приготовленный с соблюдением технологических процедур, сам по себе является белоснежным. Поэтому, если в составе белого зефира указаны красители, это повод задуматься о качестве продукта.
2. Разумеется, зефир ярких цветов может показаться более привлекательным внешне. Однако в составе его наверняка присутствуют химические красители, которые не принесут никакой пользы организму.
3. Зефир сероватого оттенка приобретать не следует. Подобный цвет свидетельствует о том, что при изготовлении лакомства использовались либо сухие, либо замороженные белки, а также могли добавляться такие компоненты, как уксус и сода.
4. Зефир должен быть мягким, однако при этом упругим. Если на него слегка надавить, то лакомство должно вернуть исходную форму не сразу, а приблизительно спустя полминуты.
5. Если на поверхности зефира присутствуют трещинки, это значит, что производитель ввел в состав продукта слишком мало пектина.
6. Если вы приобретаете зефир в шоколадной глазури, учтите, что продукт, покрытый настоящим шоколадом, должен блестеть при солнечном свете. В том случае, если поверхность тусклая и матовая, использовалась кондитерская глазурь на основе животных жиров и сои.

Обратите внимание, что срок годности у зефира сравнительно небольшой, потому что он быстро высыхает на открытом воздухе. Хранят лакомство в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей

После того, как вы вскрыли упаковку, переложите сладости в стеклянную или пластиковую герметичную емкость. Хранить зефир можно не более 45 суток.